Tourte de canard au foie gras

Proposée par Jeannot

En quelques mots ...

Type de recette : Viandes
Nombre de personnes : 6-8
Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Difficulté : Moyenne

Ingrédients

  • 1 magret de canard d'environ 300 g
  • 1 filet mignon de veau de 300 g
  • 1 filet mignon de porc de 300 g
  • 1 lobe de foie de canard de 300 g
  • 100 g de foie de volaille
  • 150 g de gorge de porc
  • 1 oeuf
  • Sel, poivre
  • POUR LA MARINADE :
  • 2 carottes
  • 2 ?chalotes
  • 1 t?te d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 dl de porto
  • 1 dl de cognac
  • MISE EN P?TE :
  • 300 g de feuilletage
  • 1 jaune d??uf pour la dorure

Préparation

1- La veille : couper le magret ainsi que le filet de porc et le filet de veau en gros cubes de 2 cm x 2 cm. Mettre ces cubes dans une grande terrine, ajouter les carottes, les 2 ?chalotes plus la t?te d'ail coup?e en deux, le thym effeuill?, le laurier le porto et le cognac et laisser mariner 24 h au frais.

2- Le jour m?me : passer la gorge de porc et les foies de volaille au hachoir ? la grille tr?s fine.

3- Sortir de la marinade les morceaux de canard, de veau et de porc. Bien les ?goutter et les m?langer avec ce hachis en ajoutant 20 g de sel, 7 g de poivre et un oeuf. On obtient ainsi une farce li?e et homog?ne.

4- Assaisonner le foie gras de sel et de poivre, en massant avec les mains pour bien faire p?n?trer.

5- ?taler le feuilletage pour obtenir 2 abaisses rondes de 26 cm de diam?tre environ et 5 mm de hauteur. R?server une abaisse au frais et poser l'autre sur une plaque l?g?rement beurr?e.

6- Disposer la moiti? de la farce sur le feuilletage en laissant les bords bien d?gag?s sur 2 cm environ. Placer le foie gras dessus apr?s l'avoir l?g?rement aplati pour qu'il couvre bien la farce, puis recouvrir de l'autre moiti? de la farce en laissant toujours les bords d?gag?s.

7- Avec un pinceau, passer un peu de jaune d'oeuf sur les bords, puis sortir l'autre abaisse du frais, la poser sur celle qui est recouverte de farce et bien souder les bords ensemble en fron?ant avec les pouces.

8- Dorer ? nouveau le dessus de la tourte, faire des petites stries sur le d?me avec la pointe d'un couteau pour qu'un dessin apparaisse lorsque le feuilletage se d?veloppera ? la cuisson.

9- Chauffer le four ? 180 ?C et cuire pendant 25 mn environ. Veiller ? ce que le feuilletage dor? mais ne noircisse pas.

10- S'il colore trop vite, poser par-dessus une feuille de papier aluminium pour la suite de la cuisson. Apr?s la cuisson laisser reposer au moins 10 mn avant de servir.


Conseils du chef

Pr?sentation : mettre sur un beau plat de service, couper des tranches avec un couteau tr?s bien aiguis?.

Une salade de m?che ou de fris?e accompagne tr?s bien ce plat.